Durante el confinamiento total de 2020 los chicos de Grosso Napoletano, una de mis pizzerías preferidas de Madrid, compartieron su receta de pizza napolitana de larga fermentación para que todos pudiéramos hacerlas en casa.
Me encantó la iniciativa y el resultado y desde entonces es mi receta de pizza con levadura habitual. Cuando no sé qué hacer para comer o cenar al día siguiente hago la masa en un momento, la dejo fermentar en la nevera toda la noche, y listo. La pizza queda llena de burbujas, aireada, ligera y crujiente, y es muy digestiva gracias a la poca cantidad de levadura y la fermentación larga.
Hacerla en el horno de casa no es lo mismo que cuando te la sirven recién salida del forno di pietra, pero hay algunos trucos que mejoran muchísimo el resultado:
- En primer lugar, es imprescindible tener el horno precalentado al máximo antes de meter la pizza (con la bandeja incluida), para lograr un choque de temperatura fuerte. Podemos montar la pizza sobre papel de horno y deslizarla sobre la bandeja con mucho cuidado, usando una tabla de cocina, bandeja, plato grande… a modo de pala.
- Hacer una precocción de la base de la pizza con la salsa de 3 o 4 minutos, con la bandeja colocada en la parte más baja del horno para que esté cerca de las resistencias inferiores. Esto nos permitirá conseguir el mayor volumen en la base y los bordes y una suela crujiente. Tras estos minutos iniciales, sacamos la pizza, cubrimos con nuestros ingredientes favoritos y terminamos la cocción con 3-4 minutos más hasta que el queso se funda.
- Por último, si como yo sois muy pizzeros, me plantearía invertir en una piedra de pizza para el horno (10-20 euros), o símplemente conseguir unos ladrillos refractarios (1-2 euros), aunque estos últimos tardan más en calentar y son más aparatosos. La cocción es mucho más rápida y el resultado es una pasada.
En IGTV de @lahogazana podéis ver este vídeo en el que explico todo el proceso paso a paso. Y dicho todo esto, ¡vamos a por ella!
Pizza Napolitana
Los chicos de Grosso Napoletano, una de mis pizzerías preferidas, compartieron la receta de su masa de pizza durante el confinamiento. Desde entonces es la receta que uso para pizzas con levadura, y es fantástica. De ella salen dos pizzas individuales de unos 25 cm de diámetro.
Equipment
- Horno
- Piedra para pizza (no es imprescindible)
- báscula
Ingredientes
- 250 gramos de harina tipo 00 especial para pizza (no confundir con preparado para pizzas, que ya lleva la levadura) o harina de fuerza normal
- 187 ml de agua muy fría (75% hidratación)
- 6 gramos de sal fina
- 6 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 2 gramos de levadura fresca (el tamaño de dos garbanzos)
- Tomate triturado de calidad, mozzarella de calidad, albahaca fresca… o los toppings que prefiramos
Elaboración paso a paso
- En un bol pesamos la harina. Pesamos también el agua muy fría. Pesamos y mezclamos la levadura con la harina.
- Añadimos un poco más de la mitad del agua y empezamos a amasar. Vamos amasando y añadiendo el agua poco a poco, de chorrito en chorrito. Reservamos una pequeña parte del agua para cuando añadamos la sal.
- Amasamos unos 5 minutos en total. En este punto la masa es blanda y pegajosa.Añadimos entonces las últimas gotas de agua, el aceite y toda la sal, y trabajamos un par de minutos más hasta que la masa se "desparrame" un poco menos el agua se haya incorporado.
- Llegados a este punto podemos seguir amasando la masa en forma de pliegues durante unos minutos o dar un pliegue y hacer un reposo corto de 5 minutos 3 o 4 veces.
- El objetivo es obtener una masa que a pesar de ser blanda y húmeda no se pega a la encimera ni a las manos, Cuando lo consigamos, ya sea amasando o dando reposos y pliegues, formamos con ella una bola y dejamos reposar dentro de un bol engrasado durante 45 minutos.
- Transcurrido este tiempo, cogemos la masa, que será elástica y suave, y dividimos en dos partes iguales, que serán nuestras dos pizzas. Plegamos los bordes de la masa hacia dentro, intentando formar una bolita tensa y lisa, y apretaremos el cierre de los pliegues para sellarlo. El resultado debe parecerse a una bolita de mozzarella.
- Engrasamos un tupper o una bandeja y depositamos en ella las pizzas con el cierre de la bola hacia abajo. Tapamos (ver nota).
- Podemos dejar fermentar la pizza a temperatura ambiente durante 3-4 horas hasta que doble su volumen, pero lo ideal es que repose y crezca lentamente en nevera durante 12-24 horas. Esta fermentación lenta hará la pizza más digestiva y desarrollará el sabor de la masa.
- Transcurrido el tiempo de fermentación, precalentamos el horno a máxima potencia durante al menos 20 minutos con la bandeja metálica dentro. Si tenéis piedra de pizza, hay que precalentarlo al menos 30 minutos al máximo.
- Enharinamos la encimera y sacamos nuestra pizza del frigorífico. Con cuidado de no apretarla y desgasificarla, la vertemos sobre la harina. La masa se habrá hinchado mucho y será muy ligera.
- "Rebozamos" la masa en harina por los dos lados. El lado superior de la pizza será el más homogéneo; el que antes era la superficie de la bolita de masa. El lado irregular del cierre irá hacia abajo.Con las yemas de los dedos y mucha delicadeza, estiramos la masa de la pizza respetando sin tocar el borde (o "Corniccione").
- La estiramos dando la vuelta a la masa de vez en cuando, con cuidado y sin aplastarla demasiado, para conservar todas las burbujas que se han creado durante la fermentación; de esta forma nuestra pizza será cruijiente y ligera. Tenemos que conseguir un diámetro de unos 25 cm.
- Una vez la tengamos del tamaño, pasamos la masa procurando poner el lado liso hacia arriba a un papel de horno. Si la vamos a cocer en piedra, podemos ponerle nuestros ingredientes preferidos y meterla al horno. Solo tardará unos 5 minutos en hacerse.
- Si no tenemos piedra, colocamos la bandeja metálica del horno en el nivel más bajo de este, pegado al suelo. Ponemos primero el tomate (o la base blanca que elijamos) por toda la superficie de la pizza, y la deslizamos con el papel sobre la bandeja previamente caliente.Esto generará calor muy rápido en la base de la pizza, como lo haría un horno de piedra, lo que permitirá que las burbujas de gas se hinchen y la masa sea ligera. Precocemos la base de esta forma durante 4-5 minutos. Después, sacamos la bandeja y terminamos la pizza con nuestros ingredientes preferidos. Horneamos 3-4 minutos, con la temperatura al máximo pero en un nivel intermedio del horno (ya no pegada al suelo).
Notas
Para sacar la masa con facilidad tras la fermentación, suelo usar los contenedores o tuppers al revés: pongo la bolita de pizza sobre la tapa del recipiente engrasado, y cierro el tupper con la tapa hacia abajo. De esta manera al abrirlo no tengo que sacar la masa del fondo.
Recordad que la mozzarella debe fundirse, pero no quemarse.