Hace un año a estas horas mis compañeros y yo estábamos poniendo a punto cada detalle para el menú del San Valentín de 2020. En ese momento ninguno sabía lo que se nos venía encima.
San Valentín es una fecha que, junto con la comida de Año Nuevo, la cena de Nochevieja y poco más, los restaurantes están al máximo de capacidad. Se transforman, se llenan de mesas pequeñas con velas, y la comida se idea expresamente para la ocasión. Siempre ha sido uno de mis día preferidos para trabajar, por el ajetreo y por lo divertido que es hacer cada plato de un menú degustación uno por uno.
El año pasado para el postre hice una reinterpretación de la tarta Selva Negra: chocolate, cerezas y nata, pero con poca azúcar y sabores muy marcados. Este año, como lo que manda es estar en casa, he hecho la versión casera de mi postre del año pasado.
Para que fuese muy goloso, he puesto el chocolate en forma de coulant, con mi mejor receta. Su secreto está en usar parte de huevo y parte solo de yema, que le da un toque super untuoso. Para sujetar el helado he usado un crumble (o galleta rota) de cacao con un punto de sal, que también le aporta crujiente.
El helado, eso sí, lo he comprado. He usado uno de yogur de calidad, que contiene menos azúcar y más acidez con intención de rebajar el chocolate, pero podríais usar un helado de nata o stracciatella si sois golosos o muy puristas de la Selva negra.
Por último, las cerezas: como he tenido que usar cerezas congeladas, las he confitado unos minutos en un almíbar, pero podríais usarlas frescas y maduras, si es temporada, o de las que venden ya confitadas en bote (no confundir con guindas).
Para rematar todo e incorporar el licor de cereza (o Kirsch), he hecho una crema inglesa con una parte de puré de cereza a la que he añadido una gotas de licor en el último momento. Este paso, como el crumble, es totalmente prescindible.
Selva Negra reinventada
Equipment
- Horno
- Batidora
- Cacerola
- Termómetro
Ingredientes
Para el coulant de chocolate:
- 170 gramos de chocolate negro (del 55% al 70%)
- 110 gramos de mantequilla
- 2 huevos
- 2 yemas
- 50 gramos de azúcar
- 22 gramos de harina floja o común
- 1 pizca de sal
Para el crumble de cacao (opcional):
- 35 gramos de harina floja o común
- 25 gramos de mantequilla fría, en daditos
- 20 gramos de azúcar
- 10 gramos de cacao
- 1 pizca de sal
Cerezas confitadas (opcional, se pueden usar frescas):
- 50 gramos de cerezas dulces o negras sin hueso, frescas o congeladas
- 30 gramos de agua
- 30 gramos de azúcar
Crema de cerezas y Kirsch (opcional):
- 50 ml de leche entera
- 50 gramos de puré de cerezas dulces o negras (cerezas trituradas)
- 1 yema de huevo
- 20 gramos de azúcar
- 10 ml de Kirsch (opcional) o cualquier licor de cerezas
Elaboración paso a paso
Para los coulants de chocolate:
- En un recipiente apto para el microondas, combinamos el chocolate y la mantequilla. Lo fundimos a potencia media en intervalos de 30 segundos, removiendo entre medias.
- En el bowl de la batidora, o en un bowl cualquiera si vamos a usar batidora de brazo, echamos los huevos, las yemas, el azúcar y la sal. Batimos con las varillas 4-5 minutos, hasta que los huevos y el azúcar monten un poco y blanqueen.
- Una vez la mezcla de huevos y azúcar sea ligera y espumosa, añadimos el chocolate fundido. Tamizamos la harina con un colador y combinamos todo con una lengua, suavemente y en movimientos envolventes.
- Engrasamos los moldes de ramequin con mantequilla y los espolvoreamos con harina por todo su interior, retirando el exceso con unos golpecitos secos. Precalentamos el horno a 215ºC.
- Llenamos los moldes casi hasta el borde. Esta receta es para 4 ramequines grandes o 6 pequeños. Horneamos 6-8 minutos en horno sin ventilador. Si utilizamos ventilador, bajamos la temperatura a 200ºC. Cocemos hasta que los bordes se cuajen pero el centro siga moviéndose como un flan. El coulant crecerá un poco mientras se hornea, pero bajará al enfriarse. Reservamos.
Para el crumble de cacao:
- Combinamos todos los ingredientes del crumble en el accesorio picador de la batidora o en un bowl si lo hacemos a mano.
- Trituramos o amasamos hasta que la mezcla se oscurezca y se formen bolitas de masa. Si la mezcla es muy seca, podemos añadir una gotitas de agua.
- Calentamos el horno a 170ºC. Extendemos el crumble en una bandeja y horneamos 12 minutos, revolviendo la galleta a mitad de la cocción para que se haga de manera uniforme. El resultado deben ser unas bolitas/migas de masa. Si al salir del horno se ha formado una galleta grande, podemos romperla en trozos más pequeños removiéndolo con una cuchara.
- El crumble es totalmente opcional. En mi caso me gusta poner el crumble debajo del helado, porque así, al no estar en contacto directo con el coulant no se funde tan rápido.
Para las cerezas confitadas:
- Ponemos en un cazo a fuego suave las cerezas, el agua y el azúcar. Cocinamos de 10 a 15 minutos, hasta que las cerezas se ablanden y el almíbar se espese y adquiera un bonito tono rojo intenso.
- Hacer las cerezas en almibar es opcional; si tenemos fruta fresca y madura podemos servirla tal cual. En mi caso usé fruta congelada porque lo elaboré en invierno, y eran bastante ácidas.
Para la crema de cerezas y Kirsch:
- Esta crema no es más que una crema inglesa en la que sustituimos parte de la leche por parte de puré de cerezas. Para hacer el puré de cerezas solo tenemos que triturarlas con una batidora o machacarlas en un colador para extraer los jugos. Necesitamos 50 gramos de puré. Es importante que no sean cerezas ácidas pues podrían cortar la leche.
- En una cacerola, calentamos a fuego medio el puré de cerezas y la leche.
- Por otro lado, mezclamos la yema de huevo con el azúcar.
- Cuando la leche y el puré estén calientes (no hirviendo), los vertemos sobre la yema y el azucar y removemos bien para que la yema se disuelva. Devolvemos todo a la cacerola.
- Cocemos a fuego medio, removiendo la mezcla constantemente. La crema debe alcanzar los 82ºC. Si no tenemos termómetro, estaremos atentos a cuando empiece a humear, y seguiremos removiendo unos segundos más hasta que notemos que ha espesado un poco. No debe hervir.
- Retiramos del fuego y colamos la mezcla para que quede muy fina. Si notamos que tiene pequeños gránulos puede que esté algo cortada. En este caso, la reposaremos 5 minutos y después, la trituraremos a impulsos con el brazo de la batidora, 3 o 4 veces muy cortas. Con este truco se suele arreglar una crema inglesa ligeramente cortada.
- Por último, si vamos a usar licor, lo añadimos cuando ya esté templada. Dejamos enfriar completamente antes de usar y no volvemos a calentarla.
Para montar el postre:
- Si nuestro coulant se ha enfriado, podemos calentarlo de 10 a 15 segundos en el microondas, hasta que veamos que el centro es de nuevo fluido.
- Para servir, podemos hacer la versión más sencilla, con cerezas maduras, frescas sin hueso y un helado de nata, stracciatella o yogur.
- Si hemos elaborado el postre completo, servimos el coulant caliente, añadimos una cucharada de crumble de cacao, y sobre él ponemos una bolita de nuestro helado preferido: nata, yogur o stracciatella. Yo he elegido yogur, que al ser más ácido y menos dulce hace el postre más ligero, además de funcionar muy bien con las cerezas. Terminamos con una cucharada de cerezas confitadas o frescas y regamos con un chorrito de la crema de cereza y licor, si hemos usado.