Pulled Pork

De entre todas mis recetas, esta es probablemente la que más ganas tenía de compartir, porque es deliciosa y a partir de ella se pueden crear un sinfín de platos diferentes. En mi congelador no pueden faltar unas cuantas raciones de Pulled Pork, y con ellas, en lo que tarda en descongelarse en el microondas, puedo preparar una tortilla rellena, sandwiches, tacos, burritos, ensaladas y prácticamente todo lo que se me ocurre.

Como tantas otras veces, esta receta surge porque ninguna de las que veía me convencía; bien porque no quería hacerlo con salsas de bote o porque no estaba dispuesta a dejar el horno toda una noche encendido para cocinarlo despacio. Después de unos cuantos intentos y de coger ideas aquí y allá he llegado la fórmula perfecta.

Esta receta parte de una pieza grande y entera de cerdo, preferiblemente de la cabeza del lomo (la parte de las chuletas de aguja) o de paletilla, siempre deshuesada. Suelo utilizar trozos de unos 2 kg. Es muy fácil de encontrar y no hace falta ir a la carnicería, porque en grandes supermercados como Aldi, Lidl e incluso en Mercadona venden estas piezas enteras y envasadas al vacío.

Para hacer esta receta es muy importante que la carne sea de una de estas zonas; otras partes, como el lomo o el jamón, están formadas por músculos muy grandes y magros y el resultado sería muy seco.

Para conseguir que la quede absolutamente tierna, la pieza se marina durante 12-24 horas y después se reboza en una mezcla de especias y se marca en el fuego. Este proceso de sellado mantendrá los jugos dentro de la carne durante la cocción. Después, en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio (o un recipiente con tapa apto para horno), cocinaremos el cerdo durante unas tres horas a temperatura media.

El resultado es una carne rosada, tierna, que se desmiga sin esfuerzo, y con muchísimo sabor. No le hace falta nada más, aunque si voy a utilizarla para hacer sandwiches de Pulled Pork le añado salsa barbacoa para que sea todavía más jugosa y decadente. ¡Vamos a por ella!

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Pulled Pork

Esta es la mejor receta de Pulled Pork, sin más. La cocción es relativamente corta y la carne queda jugosa y se deshace sola. Las posibilidades con ella son infinitas. Nunca puede faltar en mi congelador.

Raciones 12

Tiempo de preparación 20 min

Tiempo de cocción 3 h

Marinado 1 d

Tiempo total 1 d 3 h 20 min

Equipment

• Horno
• Sartén
• Bandeja u olla con tapa apta para horno (no es imprescindible)

Ingredientes

Mezcla de especias

• 1 cda de comino molido
• 1 cda de pimentón dulce ahumado
• 1 cda de ajo en polvo
• 1 cda de cebolla en polvo
• ½ cda de cayena en polvo
• ½ cda de pimienta negra molida
• 100 gramos de azúcar moreno
• 1 cda de sal

Para la marinada

• 1,5 a 2 kg de cabeza de lomo de cerdo (aguja) o paletilla sin hueso y en una pieza
• 1 litro de agua
• 50 gramos de sal
• 50 gramos de azúcar moreno
• 2 cda de mezcla de especias (indicada más arriba)
• 2 hojas de laurel

Para la cocción

• 1,5 a 2 kg de cerdo previamente marinado
• 1 cebolla grande en juliana
• 500 ml de caldo de pollo o carne
• 50 ml de vinagre de manzana (o 25 ml de vinagre de vino)
• 25 ml de salsa Lea Perrins (Worcestershire)
• Toda la mezcla de especias anterior
• 2 cda de aceite de oliva
• 200 ml de salsa barbacoa de calidad (opcional)

Elaboración paso a paso

Para la mezcla de especias:

• Combinamos todas las especias, la sal y el azúcar y conservamos en un recipiente hermético.

Para marinar el cerdo:

• El día anterior a cuando queramos cocerlo, disolvemos en el litro de agua la sal, el azúcar y las dos cucharadas del mix de especias, removiendo con una cuchara o una varilla.
• En un recipiente con tapa que quepa en nuestro frigorífico o en una bolsa de congelación grande metemos la pieza de cerdo, el agua con la sal, el azúcar y las especias disueltas y dos hojas de laurel. Es importante que la carne quede completamente cubierta. Si no es así, tendremos que darle la vuelta varias veces durante el tiempo de marinado.
• Dejamos marinar de 12 a 24 horas en la nevera, aunque puede dejarse hasta 36 horas sin problema.
  

Para la cocción del Pulled Pork:

• Precalentamos el horno a 150ºC. Pelamos y cortamos en juliana una cebolla grande.
• Sacamos el cerdo de la marinada y desechamos el líquido. Secamos bien la carne con papel absorbente.
• Ponemos una sartén grande a calentar (o la propia olla apta para horno donde lo vayamos a asar), con dos cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto.
  
• Embadurnamos bien toda la superficie de la pieza de carne con la mezcla de especias, y la marcamos en la sartén precalentada por todos los lados para sellar la pieza y caramelizar el azúcar del mix de especias. Vamos girando la carne, procurando que se dore pero sin que las especias se quemen, alrededor de 2 minutos por cada lado.
  
• En una fuente u olla apta para horno, meteremos la carne sellada, la cebolla grande en juliana, la salsa Worcestershire, el vinagre de manzana (o la mitad de cantidad de vinagre de vino), y el caldo de pollo. Tapamos.
• Si lo asamos en una bandeja para la que no tenemos tapa, cubrimos bien con papel de aluminio para que no se escape el vapor y nuestra carne se seque.
• Cocemos a 150ºC durante 3 horas aproximadamente. El tiempo viene determinado por la potencia del horno y el tamaño de la pieza de carne. Si nuestra pieza es más pequeña puede que en 2 horas y media esté lista, y si es más grande quizás necesite algo más de 3 horas.
• Transcurrida la primera hora y media, destapamos el cerdo y le damos la vuelta. Si se está quedando sin caldo podemos añadir un poco más. Volvemos a cubrir y continuamos la cocción.
• Transcurrido el tiempo la salsa se habrá reducido y oscurecido bastante y el cerdo estará muy tierno y será muy fácil de desmigar. Deshacemos toda la carne y la mezclamos con la salsa en la misma olla. Si lo queremos más jugoso podemos añadir un poco más de caldo y remover, procurando despegar toda la salsa caramelizada de las paredes y la base de la bandeja de hornear.
• Opcionalmente, si como yo sois muy fan del toque de salsa barbacoa, podéis añadir una salsa de buena calidad a vuestro gusto.

Notas

Este pulled pork es fantástico tal cual, pero siempre le añado una buena salsa barbacoa si lo vamos a comer tipo burger. 

Una vez desmenuzado el cerdo y mezclado con la salsa, lo divido en porciones individuales de 140 g y lo congelo para ir sacándolo y usándolo más cómodamente.

Calorías: 260kcal

Cost: 12

Plato: Brunch, Plato principal

Cocina: Americana

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