De entre todas mis recetas, esta es probablemente la que más ganas tenía de compartir, porque es deliciosa y a partir de ella se pueden crear un sinfín de platos diferentes. En mi congelador no pueden faltar unas cuantas raciones de Pulled Pork, y con ellas, en lo que tarda en descongelarse en el microondas, puedo preparar una tortilla rellena, sandwiches, tacos, burritos, ensaladas y prácticamente todo lo que se me ocurre.
Como tantas otras veces, esta receta surge porque ninguna de las que veía me convencía; bien porque no quería hacerlo con salsas de bote o porque no estaba dispuesta a dejar el horno toda una noche encendido para cocinarlo despacio. Después de unos cuantos intentos y de coger ideas aquí y allá he llegado la fórmula perfecta.
Esta receta parte de una pieza grande y entera de cerdo, preferiblemente de la cabeza del lomo (la parte de las chuletas de aguja) o de paletilla, siempre deshuesada. Suelo utilizar trozos de unos 2 kg. Es muy fácil de encontrar y no hace falta ir a la carnicería, porque en grandes supermercados como Aldi, Lidl e incluso en Mercadona venden estas piezas enteras y envasadas al vacío.
Para hacer esta receta es muy importante que la carne sea de una de estas zonas; otras partes, como el lomo o el jamón, están formadas por músculos muy grandes y magros y el resultado sería muy seco.
Para conseguir que la quede absolutamente tierna, la pieza se marina durante 12-24 horas y después se reboza en una mezcla de especias y se marca en el fuego. Este proceso de sellado mantendrá los jugos dentro de la carne durante la cocción. Después, en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio (o un recipiente con tapa apto para horno), cocinaremos el cerdo durante unas tres horas a temperatura media.
El resultado es una carne rosada, tierna, que se desmiga sin esfuerzo, y con muchísimo sabor. No le hace falta nada más, aunque si voy a utilizarla para hacer sandwiches de Pulled Pork le añado salsa barbacoa para que sea todavía más jugosa y decadente. ¡Vamos a por ella!
Pulled Pork
Equipment
- Horno
- Sartén
- Bandeja u olla con tapa apta para horno (no es imprescindible)
Ingredientes
Mezcla de especias
- 1 cda de comino molido
- 1 cda de pimentón dulce ahumado
- 1 cda de ajo en polvo
- 1 cda de cebolla en polvo
- ½ cda de cayena en polvo
- ½ cda de pimienta negra molida
- 100 gramos de azúcar moreno
- 1 cda de sal
Para la marinada
- 1,5 a 2 kg de cabeza de lomo de cerdo (aguja) o paletilla sin hueso y en una pieza
- 1 litro de agua
- 50 gramos de sal
- 50 gramos de azúcar moreno
- 2 cda de mezcla de especias (indicada más arriba)
- 2 hojas de laurel
Para la cocción
- 1,5 a 2 kg de cerdo previamente marinado
- 1 cebolla grande en juliana
- 500 ml de caldo de pollo o carne
- 50 ml de vinagre de manzana (o 25 ml de vinagre de vino)
- 25 ml de salsa Lea Perrins (Worcestershire)
- Toda la mezcla de especias anterior
- 2 cda de aceite de oliva
- 200 ml de salsa barbacoa de calidad (opcional)
Elaboración paso a paso
Para la mezcla de especias:
- Combinamos todas las especias, la sal y el azúcar y conservamos en un recipiente hermético.
Para marinar el cerdo:
- El día anterior a cuando queramos cocerlo, disolvemos en el litro de agua la sal, el azúcar y las dos cucharadas del mix de especias, removiendo con una cuchara o una varilla.
- En un recipiente con tapa que quepa en nuestro frigorífico o en una bolsa de congelación grande metemos la pieza de cerdo, el agua con la sal, el azúcar y las especias disueltas y dos hojas de laurel. Es importante que la carne quede completamente cubierta. Si no es así, tendremos que darle la vuelta varias veces durante el tiempo de marinado.
- Dejamos marinar de 12 a 24 horas en la nevera, aunque puede dejarse hasta 36 horas sin problema.
Para la cocción del Pulled Pork:
- Precalentamos el horno a 150ºC. Pelamos y cortamos en juliana una cebolla grande.
- Sacamos el cerdo de la marinada y desechamos el líquido. Secamos bien la carne con papel absorbente.
- Ponemos una sartén grande a calentar (o la propia olla apta para horno donde lo vayamos a asar), con dos cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto.
- Embadurnamos bien toda la superficie de la pieza de carne con la mezcla de especias, y la marcamos en la sartén precalentada por todos los lados para sellar la pieza y caramelizar el azúcar del mix de especias. Vamos girando la carne, procurando que se dore pero sin que las especias se quemen, alrededor de 2 minutos por cada lado.
- En una fuente u olla apta para horno, meteremos la carne sellada, la cebolla grande en juliana, la salsa Worcestershire, el vinagre de manzana (o la mitad de cantidad de vinagre de vino), y el caldo de pollo. Tapamos.
- Si lo asamos en una bandeja para la que no tenemos tapa, cubrimos bien con papel de aluminio para que no se escape el vapor y nuestra carne se seque.
- Cocemos a 150ºC durante 3 horas aproximadamente. El tiempo viene determinado por la potencia del horno y el tamaño de la pieza de carne. Si nuestra pieza es más pequeña puede que en 2 horas y media esté lista, y si es más grande quizás necesite algo más de 3 horas.
- Transcurrida la primera hora y media, destapamos el cerdo y le damos la vuelta. Si se está quedando sin caldo podemos añadir un poco más. Volvemos a cubrir y continuamos la cocción.
- Transcurrido el tiempo la salsa se habrá reducido y oscurecido bastante y el cerdo estará muy tierno y será muy fácil de desmigar. Deshacemos toda la carne y la mezclamos con la salsa en la misma olla. Si lo queremos más jugoso podemos añadir un poco más de caldo y remover, procurando despegar toda la salsa caramelizada de las paredes y la base de la bandeja de hornear.
- Opcionalmente, si como yo sois muy fan del toque de salsa barbacoa, podéis añadir una salsa de buena calidad a vuestro gusto.
La primera vez que hice esta receta, me dejó encantada. Ya la he hecho 4 veces y es fácil de hacer, la carne se deshace con facilidad, queda riquísima y lista para usarse en sándwichs, guisos, arepas, hojaldres, etc.
Muchas gracias Alejandra, qué ilusión leerte por aquí! No sabes las ganas que tengo de probarlo con arepas y platano 😍
Hola: todavía no hago la receta pero de las que leí, fue la que más me gustó. La haré y les aviso cómo quedó.
Saludos
La receta se ve deliciosa. Estoy deseando hacerla. Gracias por explicarlo tan bien y compartirlo todo con tanto detalle.
Tengo una duda: ¿en vez de horno puede usarse la olla express para cocinar la carne? Yo lo hago así para preparar la cochinita pibil y queda jugosa y muy tierna.
Muchas gracias.
Hola Helena, muchas gracias por tu comentario! Nunca he probado pero estoy segura de que se puede. Para hacer la cochinita pibil sigo el método del pulled pork, así que si a tí te queda bien en olla, seguro que el pulled pork también! Seguramente lo partiría en dos piezas para que quede bien sumergido, eso si.
Hola una pregunta, en la mezcla de especies añado los 100gr de azúcar y una de sal.
Y despues de esa mezcla añado dos cucharadas al agua ?
o el azúcar va por separado ?
Si! Se mezcla todo con el azúcar y se usa esa mezcla para rebozar el cerdito y para echar al agua 🙂
Maravillosa! La hice ayer y salió súper jugosa y sabrosa. Muchas gracias!
Muchas gracias por probarla! qué alegría 🙂
Excelente receta, la prepare para la cena de fin de ańo, y quedó espectacular….a todos les encantó.
Mil gracias!!! Qué ilusión leerte!! 😊
Mañana mismo haré la receta, tiene muy buena pinta. Puntúo antes de hacerla porque me parece que está muy bien explicada, paso por paso y es un trabajo de valorar, gracias a personas así podemos disfrutar tod@s de cualquier receta.
Muchísimas gracias por tu comentario!! ❤️ Espero que si la pruebas te guste mucho!
Hola!!! He hecho la receta como dices pero no me queda como me debería de quedar, no sé si me puedes ayudar.
Pongo la carne (cabeza de lomo) en el horno a 150ªC en una bandeja de barro con el caldo y el resto de ingredientes y la tapo con papel de aluminio al no tener tapadera. La he dejado 3 horas cambiando de lado a la hora y media. pero la salsa no se evapora (quizás al estar tapada no dejo por donde evaporarse), por tanto no se reduce y no se espesa, y la carne y la cebolla da la sensación de que no está lo tierna que debería estar. No sé si la temperatura del horno habría que subirla o destapar un poco para permitir su evaporación.
Hola David!
Muchas gracias por haber probado la receta y siento mucho que no te haya quedado como debería, vamos a ver si podemos solucionarlo.
Si has marinado el cerdo como indica la receta (al menos 12 horas) y al cocinarlo no se deshace bien y la cebolla tampoco esta super blandita, probablemente sea la temperatura del horno.
Como sabes cada horno es un mundo y en este tipo de recetas 10 grados por arriba o abajo marcan la diferencia. El tema del caldo está bien si no se evapora. El vapor que se crea bajo la tapa o el papel es lo que ayuda a cocer la carne. Si lo quieres más concentrado, cuando acabe la cocción, mientras deshilachas el cerdo puedes consumirlo un poco a fuego fuerte.
Como parece que es porque la temperatura era un poco baja, puedes probar a darle 15-20 grados más al horno o encender el ventilador si tiene (aunque puede que si lo cubres con papel se te vuele y sea un lio), y/o (depende de como lo veas subiendo la temperatura) alargar unos 45 min más la cocción (he tenido que hacerlo varias veces cuando la pieza era grande.
Espero que te ayude si lo vuelves a intentar, un saludo!!
Excelente explicación! Hay comentarios que dan pena. Queda muy rico con esta receta, gracias
Muchas gracias Graciela! qué alegria si lo has probado y te ha gustado!!
Hablamos de Cda… entiendo cucharadas de postre. No son cucharadas soperas verdad? Esq me da la sensación que la mezcla de especies queda con muchísimo azúcar
Hola Albert!
Son cucharadas soperas (15 ml), no cucharaditas (suelo poner cdita). Perdona por la confusión. Como ves es una elaboración muy especiada (y también con bastante azúcar).
Con las cucharadas enteras de especias el azúcar parece menos, y entre lo que va al marinado y lo que se pierde al sellar el cerdo queda bastante amortiguado, no te preocupes.