Olla Viuda

Soy de Alicante, zona de huerta y montaña, de campos de cítricos, de arroces, y también de potajes increíbles.

Mi abuela era una cocinera fantástica. La recuerdo sentada en una mesa en la calle al más puro estilo nonna italiana formando cucorrones, una pasta pequeña con forma de piñón que dejaba secar y cocinaba al día siguiente a fuego lento con verduras, legumbres y hierbabuena. Siempre me pareció un plato exótico, una herencia árabe que de alguna forma había perdurado. 

Estos guisos a los que hacía ascos de niña ahora me ponen nostálgica, como todas esas cosas locales y especiales que se van perdiendo. Este es mi granito de arena para evitarlo.

Siempre que digo que mi guiso preferido es la Olla Viuda, recibo la misma mirada de “no sé de que me hablas”. Me pasa incluso entre amigos cocineros, y peor aún, entre amigos cocineros alicantinos. 

Lo más especial de este potaje para mí son las verduras: en lugar de la típica patata y zanahoria del cocido, se utiliza boniato y chirivía o pastinaca. Esta última es una raíz color marfil, parecida a las zanahorias, pero con un sabor mucho más dulce con un punto anisado. Tanto el boniato como la chirivía son raíces de invierno, así que qué mejor época para compartir esta receta. 

Además de las verduras y legumbres, sin duda la morcilla es la otra clave: en la receta original es fresca, de cebolla, a poder ser especiada y con piñones, y se añade en los últimos minutos de cocción y a temperatura ambiente para que no se rompa. 

Es un plato fácil, que se cocina en una hora si utilizas garbanzos cocidos, completo y reconfortante.

Y de vuestra zona… ¿Cuál es el vuestro favorito? ¿Conocéis alguno que ya casi nadie haga?

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Olla Viuda

Este potaje tan particular es típico de la zona de levante y mi favorito. Es una receta sencilla que se cocina en una hora, está lleno de verduras y sabor, y no se parece a ningún otro que haya probado.

Raciones 2 personas

Tiempo de preparación 10 min

Tiempo de cocción 1 h

Tiempo total 1 h 10 min

Equipment

• Cacerola con tapa

Ingredientes

• 2 boniatos medianos
• 200 gramos de judías verdes frescas
• 10 cm de apio
• 1 chirivía grande o dos pequeñas
• 200 gramos de garbanzos cocidos (de bote)
• 1 cdita de pimentón de calidad
• 1 hueso de jamón pequeño
• 50 gramos de tocino ibérico curado o salado
• 50 gramos de panceta de cerdo o costilla carnosa
• 2 morcillas de cebolla frescas, especiadas y con piñones a temperatura ambiente
• 2 cda de aceite de oliva
• 750 ml de agua
• sal

Elaboración paso a paso

• En una olla, calentamos las dos cucharadas de aceite a fuego medio. Pelamos y cortamos la chirivía por la mitad. Freímos una mitad unos minutos por cada lado, y reservamos la otra en crudo.
• Sacamos las morcillas de la nevera y dejamos que se atemperen.
• Cuando la chirivía esté dorada, retiramos la olla del fuego y añadimos la cucharadita de pimentón mientras el aceite esté caliente. Dejamos que se fría unos segundos y echamos el agua.
• Añadimos a la olla los boniatos pelados, las judías verdes limpias, los garbanzos, el apio, el hueso de jamón, la panceta y el tocino. Podemos añadir un poco de sal, con precaución de no poner demasiada, ya que el tocino y el hueso de jamón contienen mucha.
• Ponemos el guiso a fuego medio-alto. Una vez hierva, lo bajamos a fuego medio-bajo y lo dejamos cocer tapado 45 minutos.
• Transcurrido este tiempo, añadimos las morcillas, que si están a temperatura ambiente no se romperán. Tapamos y cocemos 10 minutos más.
• Retiramos el hueso de jamón y rectificamos de sal si es necesario. Antes de servir, si el caldo está muy líquido, podemos reducirlo o separar una parte del líquido y triturar unos garbanzos para darle más cuerpo.

Calorías: 400kcal

Cost: 5€

Plato: Plato principal

Cocina: Mediterránea

Keyword: guiso, legumbres, potaje, verduras