Desde hace un tiempo me gusta hidratar los panes con distintos productos y ver qué pasa. Lo he hecho con té de flores, con boniato morado, cúrcuma, calabaza, cacao, carbón, moras y prácticamente con todo lo que se os ocurra, cosechando buenos y (muy) malos resultados.
En una de mis investigaciones por la red, vi como usaban el agua resultante de cocer la lombarda para hacer gyozas moradas y pensé que tenía que probarlo.
Hacer la masa de gozas no es complicado, pero es cierto que lleva cierto trabajo y requiere de un poco de práctica; por eso, si no te apetece complicarte, para esta receta puedes comprar un paquetito de masa ya elaborada en tu supermercado asiático más cercano.
No obstante, el resultado de hacerlas uno mismo merece la pena. Únicamente hay unas pocas cosas que deberás tener en cuenta:
- La masa debe ser más bien seca, más fácil de trabajar a medida que la amasemos y reposemos. Si está muy hidratada será difícil de estirar. Yo prefiero no utilizar todo el agua de la receta e incorporar la ultima parte solo si de verdad me hace falta.
- Al estirar la masa con el rodillo en forma de círculo, procura hacerlo con almidón de maíz (maicena), harina de arroz o con tapioca en polvo para que no se pegue. Espolvorea también con alguna de estas harinas cuando apiles las obleas; si lo haces con harina de trigo la absorberán y se pegarán entre sí.
- Puedes congelar la masa ya apilada en una bolsa hermética, pero lo mejor es estirar y rellenar en el momento. Por eso, y para que la masa no se seque, no estires más de 10 de una vez para que las ultimas no estén secas (o consigue un ayudante que vaya rellenándolas y cerrándolas).
Esta vez las he rellenado de una mezcla de berenjena asada y gambas, que resulta delicada y deliciosa, pero podríais hacerlas de cualquier otro ingrediente; cambiad la cantidad de gambas por tofu y verduras para unas gozas veganas, o, como en el relleno de estos wontons, carne picada y col, y mantened el aliño tal cual.
El truco para el crujiente os lo explico más abajo.
Gyozas de gambas y berenjena
El relleno de estas gyozas es delicado y jugoso, y contrasta con la puntilla crujiente. Te explico cómo conseguirla más abajo.
Equipment
- rodillo
- báscula
- Sartén con tapa
Ingredientes
Para la masa de gyoza morada (30 ud)
- 200 gramos de lombarda cortada en juliana
- 200 ml de agua
- 250 gramos de harina común floja o panificable
- 2 cda de almidón de maiz o harina de arroz para estirar la masa y evitar que se pegue
Para el relleno
- 2 berenjenas medianas-grandes (350 gramos c/u)
- 150 gramos de gambas crudas peladas picadas
- 50 gramos de cebolleta china picada
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 1½ cdita de mirin
- 1½ cdita de aceite de sésamo tostado
- 1½ cdita de almidón de maíz, fécula de patata o tapioca
- 1 cdita e azúcar moreno
- 1 ajo rallado
- 2 cm de jengibre rallado
- ⅓ cdita de sal fina
Para el crujiente
- 100 ml de agua
- 5 gotas de vinagre
- ½ cdita de harina común
- 1 cdita de almidón de maiz
Elaboración paso a paso
Para la masa de gyoza morada
- Cortamos la lombarda en juliana y ponemos al fuego junto con el agua. Tapamos y dejamos que hierva a fuego suave 10 minutos. Colamos conservando el agua y dejamos templar. Necesitamos 130 ml de agua teñida.
- Empezamos mezclando la harina con 120 ml de agua, e iremos trabajándola y añadiendo poco a poco el resto de los 10 ml, si los necesita. Para amasarla vamos haciendo reposos de 5 minutos y amasados cortos para dar tiempo a que la harina se hidrate, sin añadir más agua (ver nota). Cubrimos con un paño o film y dejamos reposar al menos 30 minutos. La masa puede hacerse con horas de antelación.
- Para hacer las obleas, cortamos piezas de 13 gramos de masa, les damos forma de bolita, y reposamos 5 minutos cubiertas con film o un paño.
- Estiramos las bolitas con la ayuda de un rodillo, espolvoreando almidón de maíz o harina de arroz para evitar que se peguen, hasta conseguir obleas de 8 o 9 cm de diámetro y de forma circular. Intentaremos ejercer más presión en los bordes y menos en el centro de la oblea, para conseguir bordes más finos. Si no conseguimos que sean redondas, podemos repasarlas con un cortapastas o un cuchillo.
- Es importante tener cubiertas el resto de bolitas mientras no las usamos para evitar que se sequen. Lo más conveniente es ir estirando en pequeñas tandas y rellenando inmediatamente. Si necesitas estirar todas a la vez, al apilarlas pon una capa generosa de almidón entre masa y masa para separarlas con facilidad posteriormente. Es recomendable usarlas inmediatamente. Si necesitas refrigerarlas o congelarlas, cúbrelas con papel film o envuélvelas bien en una bolsa hermética.
Para el relleno de berenjena y gambas
- Lavamos y retiramos el tallo de las berenjenas, las pinchamos, y colocamos en un recipiente apto para microondas. Cocemos de 12 a 14 minutos a máxima potencia, hasta que estén blandas (el tiempo variará dependiendo de la potencia). Dejamos enfriar.
- Picamos las gambas peladas, a las que habremos retirado el intestino; pelamos y rallamos el ajo y el jengibre y picamos finamente la cebolleta china, incluyendo el tallo verde.
- Pelamos y picamos la berenjena. Debemos obtener unos 150 gramos de carne. Mezclamos con las gambas, el ajo, jengibre, cebolleta, y añadimos la soja, el mirin, el aceite de sésamo, la sal y el azúcar moreno.
- Rellenamos gyozas con una cucharadita de la mezcla. Cerramos humedeciendo y presionando los bordes de la oblea entre sí. Una vez cerradas, extendemos sobre una bandeja y congelamos durante al menos 15 minutos.
- Para cocinar las gyozas, lo ideal es hacerlas en tandas de 10-12 (o menos). Calentamos a fuego medio una sartén antiadherente para la que tengamos tapadera con una cucharada de aceite vegetal. Añadimos las gyozas y dejamos que la base se dore; una vez dorada, añadiremos 100 ml de agua o, si queremos que la base forme una teja crujiente, añadiremos la solución que describo más abajo.
- Cocemos con la tapa puesta a fuego medio unos minutos, hasta que el agua esté casi evaporada. Destapamos, dejamos que se termine de evaporar, y servimos.
Para el crujiente (para una tanda de 10 gyozas)
- Mezclamos el agua, el vinagre, el almidón y la harina y reservamos.
Notas
Podéis usar obleas de dumpling compradas para simplificar y ahorrar tiempo.
Aunque al mezclar el agua teñida con la harina el color quede muy suave, lo recuperará al cocinarse.
La masa de las gyozas debe ser firme, y es normal que parezca seca o que le falte agua, pero con reposos y amasados cortos conseguiremos una textura suave y fina, nada pegajosa. Si nos pasamos de agua, la masa se pegará a nuestro rodillo al estirarla y será difícil de manejar.
Podemos congelar las obleas (en una bolsa hermética) y las gyozas ya rellenas, correctamente envadas durante más de un mes, y no es necesario descongelarlas para cocinar.