Focaccia

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¡A inventar!

Con esta misma masa podrás hacer desde una chapata a una pizza chicago.

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Pocas cosas me gustan más que hacer pan en casa. 

Es un proceso pausado y relajante, durante el que te olvidas de todo lo demás. Hacerlo requiere paciencia y concentración, pero concentración de la buena, en la que el tiempo se te escapa sin darte cuenta. No es de extrañar que se pusiera tan de moda durante el confinamiento.

Para que un pan crezca actúan 3 factores: el alimento, que lo proporciona la harina; la temperatura, que la determina el agua con la que hidratamos la masa, el amasado y el propio ambiente, y por último el tiempo.

Esta receta de focaccia no requiere amasado y es muy fácil, pero es larga y exige cierta planificación. 

Se arranca con un prefermento, que prepararemos la noche anterior, y a partir de él elaboraremos la masa final el día siguiente. Después, para obtener el mejor resultado lo ideal es reposarla toda la noche en la nevera y cocerla el día siguiente. No obstante, podríamos hornearla el mismo día. Más abajo explico cómo.

Con estos reposos conseguimos unos alveolos grandes, y una miga gelificada y jugosa y un sabor estupendo. Esta masa es muy versátil; puedes cortarla en porciones para hacer panecillos, estirarla y plegarla en forma de tríptico para hacer una chapata, o simplemente estirarla en la bandeja grande del horno para hacer pizza tipo al taglio. 

¡Anímate a probarla!

Focaccia

Esta receta es muy fácil, pero requiere cierta planificación. Para conseguir una focaccia perfecta, llena de burbujas, hay que preparar un prefermento el día anterior y reposar la masa toda la noche. Os aseguro que el resultado merece cada minuto de espera.
Raciones 6
Tiempo de preparación 5 min
Tiempo de cocción 20 min
Reposo 1 d 12 h
Tiempo total 1 d 12 h 25 min

Equipment

  • Horno
  • báscula

Ingredientes

Para el prefermento

  • 45 ml de agua
  • 45 gramos de harina fuerte
  • 1 gramo de levadura fresca o la mitad de levadura seca

Para la masa final

  • 300 gramos de harina fuerte
  • 240 ml de agua
  • 1 gramo de levadura fresca o la mitad de seca
  • 7,5 gramos de sal
  • 90 gramos de prefermento de la noche anterior

Para terminar la focaccia

  • 100 gramos de tomates cherry cortados por la mitad
  • 1 cdita de sal en escamas
  • 2 ramas de romero fresco
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración paso a paso

Día 1: Prefermento (la tarde-noche anterior)

  • En un recipiente pequeño, mezclamos los 45 gramos de harina fuerte, los 45 gramos de agua y un gramo de levadura fresca (el tamaño de un garbanzo) con una cuchara hasta formar una pasta. Tapamos y dejamos a temperatura ambiente toda la noche, de 12 a 18 horas.

Día 2: Masa de la focaccia (la mañana-tarde siguiente)

  • En un bowl, mezclamos la harina y el agua y, sin amasar, cubrimos y reposamos 30 minutos.
  • Añadimos la levadura (otro garbancito) y y el prefermento, amasamos dentro del bowl 1 o 2 minutos. Reposamos 30 minutos.
  • Añadimos la sal y unas gotas del agua restante y amasamos aplastando y rompiendo la masa con nuestras manos hasta que la sal esté bien repartida e integrada, unos 3 o 4 minutos. Es normal que la masa sea pegajosa y poco uniforme. Reposamos 15 minutos.
  • Realizamos un primer pliegue a la masa: para ello, engrasamos una parte de la encimera, y la vertemos.
    Dividimos mentalmente la masa en cuatro secciones; arriba, abajo, derecha e izquierda.
    Cogemos los extremos de la parte de la masa más cercana a nosotros, la de abajo, tiramos de ella hacia arriba ligeramente y la llevamos al centro de la masa.
    Hacemos lo mismo con el borde de la parte superior; tiramos de ella y la plegamos hacia el centro, superponiéndola sobre el extremo inferior que hemos plegado antes.
    Hacemos lo mismo con la parte de la derecha; estiramos la masa primero hacia arriba, y la llevamos al centro de la masa.
    Por último, estiramos y llevamos al centro el extremo izquierdo.
  • El resultado será una masa más o menos cuadrada; la devolvemos al bowl con los pliegues hacia abajo y la dejamos reposar 20 minutos.
  • Repetiremos el proceso de los pliegues 3 veces más, con reposos de 20 minutos entre medias. A medida que pleguemos la masa, ésta irá cambiando y se volverá manejable, muy lisa y poco pegajosa.
    Al cuarto pliegue puede que nuestra masa empiece a mostrar los primeros signos de la fermentación; será más ligera, aparecerán burbujas y opondrá un poco más de resistencia a ser estirada. Nuestra masa estará lista.
    Si de lo contrario todavía no ha subido, no empiezan a aparecer pequeñas burbujitas ni se ha hinchado, podéis reposarla de 45 minutos a una hora.
  • Engrasamos un recipiente con tapadera con aceite de oliva y metemos la masa dentro con el pliegue hacia abajo y la parte más lisa hacia arriba. La guardamos en el frigorífico.
    La masa crecerá dentro de la nevera entre un 20% y un 30%, así que el recipiente debe tener algo de espacio extra. Dejamos reposar en el frío al menos 3 o 4 horas; lo ideal es dejarla de 12 a 20 horas.
  • Si necesitamos cocerla en el mismo momento, dejaremos reposar 1 hora más a temperatura ambiente y seguiremos con el proceso de cocción descrito más abajo.

Día 3: Atemperado y cocción

  • Sacamos la masa de la nevera y la dejamos reposar dentro del recipiente alrededor de una hora a temperatura ambiente.
  • Precalentamos el horno a 250ªC
  • Preparamos los ingredientes que queramos poner sobre la focaccia: en mi caso, tomates cherry de varios tipos cortados por la mitad y hojas de romero frescas, pero las posibilidades son infinitas. ¡Dejo algunas ideas en las notas!
  • Engrasar un molde de aproximadamente aproximadamente 20×30 con aceite de oliva virgen, y voltear con cuidado la masa.
  • Rociamos con un poco más de aceite la superficie, y con las manos engrasadas, vamos estirando de la masa con cuidado para cubrir la mayor superficie del molde.
  • Regamos con aceite y con la punta de los dedos, hacemos huecos por toda la superficie. Reposamos 5 minutos.
  • Volvemos a repetir el proceso hundiendo los dedos para crear huecos, y repartimos el relleno por toda la superficie presionándolo ligeramente en la masa.
  • Terminamos rociando de nuevo con aceite de oliva y sal en escamas. Metemos al horno y cocemos 20 minutos a 250ºC.
    Si os gusta menos tostada, podéis empezar con 5 minutos a 250ºC y bajar a 220ºC los 15 minutos restantes.

Notas

La harina tiene que ser de fuerza, o especial para pizza (sin levadura), para que no se degrade por la alta hidratación.
La masa de la focaccia tiene una gran cantidad de agua y resulta pegajosa; tiene que ser así. No necesita más harina; la hidrólisis (el reposo previo a añadir la levadura), los reposos y los pliegues la harán manejable. Puedes amasarla con una cuchara de madera hasta empezar a plegarla, si te resulta más fácil.
Esta es una masa todoterreno: con esta misma receta, formando un tríptico con la masa después del reposo fuera de la nevera, podríais hacer una chapata fantástica (en este caso, habría que cocerla a 220ºC durante unos 35  minutos); si la estiráis más fina, en la propia bandeja del horno, con tomate triturado, mozzarella y albahaca, resultará una pizza tipo al taglio ligera y llena de burbujas (con 12-15 minutos a 250ºC sería suficiente).
Sé todo lo creativo que quieras el relleno de la focaccia; aceitunas, tomates secos, cebollas, pimientos asados, berenjena, sobrasada…
Calorías: 250kcal
Cost: 3€
Plato: Acompañamiento, Aperitivo
Cocina: Italiana, Mediterránea, Vegetariana
Keyword: pan, pizza, vegetariana

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