Este es el Dim Sum cantonés por excelencia: Siu Mai

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Dim Sum

Hay cientos de variedades de Dim Sum y se sirven junto con té caliente para almorzar o merendar.

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Se llama Dim Sum a todas las pequeñas empanadillas y raviolis de origen chino. Puede que los hayas visto hervidos, cocinados al vapor en los tradicionales cestos de bambú o a la plancha, con formas y rellenos totalmente distintos: hay miles de variedades, pero el término Dim Sum las engloba todas.

Aunque su significado exacto no está claro, muchas veces se traduce como «tocar el corazón». Y es que el Dim Sum es un snack para compartir (imaginaos nuestras tapas), acompañado de mucho té, desde la hora del almuerzo hasta la merienda.

shaomai

De entre todos los Dim Sum, el Siu Mai o Shaomai es uno de los más característicos. Es muy típico de la región de Cantón, y tradicionalmente se rellena de una mezcla de setas, cerdo y gambas, y se envuelve en una lámina muy fina de pasta con huevo: nosotros podemos usar pasta wonton.

Como no hay que plegarlo, es muy fácil de rellenar y de hacer, y el sabor es incomparable. Aunque esta versión es la más clásica, una vez tengas dominada la técnica atrévete a innovar. ¿Te imaginas un Siu Mai de cerdo ibérico, boletus, y trufa, por ejemplo?

Puedes usar esta receta como base para crear tus propias mezclas, y si necesitas algo de inspiración, puede que estas gyozas de gamba y berenjenas te ayuden.

Siu Mai, empanadillas al vapor de cerdo y gambas (Shumai)

Los Siu Mai o Shumai son uno de los tipos de Dim Sum más famosos, y también uno de los más fáciles de hacer. Originarios de la región de Cantón, los Siu Mai clásicos están rellenos de cerdo, gambas y setas shitake principalmente, y envueltos en una fina lámina de wonton.
No obstante, siéntete libre de cambiar el relleno a tu antojo, procurando siempre mantener la maicena o añadir huevo o algún otro aglutinante para que tu Dim Sum no se desmorone.
Raciones 26 piezas
Tiempo de preparación 50 min
Tiempo de cocción 10 min
Tiempo total 1 h

Equipment

  • Vaporera
  • báscula

Ingredientes

  • 250 gramos de carne de cerdo picada
  • 60 ml de agua
  • 10 gramos de maicena
  • 20 ml de aceite de girasol
  • 200 gramos de gambones o langostinos crudos pelados y picados
  • 3 cebolletas chinas o ½ cebolleta normal incluyendo el tallo verde
  • 6-8 uds setas shitake secas o frescas, picadas
  • 30 ml de salsa de ostras
  • 3 cm de jengibre fresco rallado
  • 1 cdita de aceite de sésamo
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 cdita de sal
  • ½ cdita de pimienta blanca molida

Para terminar los Siu Mai:

  • 1 paquete de pasta wonton (ver nota 1) (yo utilizo el paquete rojo que pone para freír porque son más grandes)
  • ½ zanahoria picada en daditos muy pequeños, para decorar
  • Salsa de soja, salsa ponzu o vinagre Chinkiang para acompañar el Dim Sum

Elaboración paso a paso

Para el relleno:

  • Empezamos remojando un rato antes las setas shitake en agua templada si utilizamos setas secas.
  • Pelamos y picamos en dados pequeños los gambones o langostinos. Picamos la cebolleta, incluyendo el tallo verde, y pelamos y rallamos el jengibre.
  • Una vez las setas estén blandas, escurrimos el exceso de agua y las picamos en dados pequeñitos.
  • En un bowl, echamos la carne picada de cerdo, el agua, el aceite y la maicena, y amasamos esta mezcla hasta formar con la carne una pasta suave. Esto hará que nuestros Dim Sum sean muy jugosos.
  • Añadimos a la carne los langostinos picados, las setas picadas, el jengibre, la cebolleta, la salsa de ostras, el aceite de sésamo, la sal, el azúcar y la pimienta y mezclamos todo bien.

Para rellenar los Siu Mai:

  • Para que no sobre masa en las esquinas y porque la pasta de wonton es cuadrada, primero le recorto los bordes para redondearla un poco. Este paso es opcional, también podéis plegarlos hacia abajo humedeciéndolos un poco.
  • Para que queden con la característica forma cilíndrica, formamos con la mano izquierda una O conectando las puntas de los dedos índice y el pulgar. Colocamos sobre ella la pasta de wonton, y rellenaremos con dos cucharaditas de la mezcla.
    Con el dedo anular de la mano izquierda sostendremos la base del Siu Mai, y con ayuda de un cuchillo de punta redonda o una espátula aplanaremos el rellno del dumpling, añadiendo un poco más si es necesario hasta que el borde del relleno llegue al borde de la oblea.
  • Le damos forma cilíndrica presionándolo ligeramente entre los dedos, y para terminar aplanamos la base con el dedo o contra cualquier superficie para que el Siu Mai se sostenga derecho. Repetimos este proceso hasta terminar con todo el relleno (ver nota 2).

Para terminar los Siu Mai:

  • Preparamos la vaporera. En mi caso uso una de bambú, así que caliento agua en una olla de la medida de la vaporera y la forro con papel antiadherente.
  • Picamos muy fina la zanahoria y ponemos una pequeña porción en el centro de cada Dim Sum (este paso es decorativo y por lo tanto opcional).
  • Colocamos los Siu Mai separados 1 o 2 centímetros: no cambian de tamaño al cocerse, pero necesitamos que el vapor pueda circular entre ellos para que se cuezan de manera uniforme.
  • El tiempo de cocción dependerá de cómo de grandes sean los Siu Mai. En mi caso, que eran bastante grandes, tardaron unos 8-10 minutos al vapor. Si son pequeños, con 6-8 minutos será suficiente.
  • A la hora de servir, destaparemos la vaporara con mucha precaución, porque el vapor quema igual que el agua hirviendo. Dejamos enfriar unos segundos y los servimos en la misma vaporera, acompañados a nuestro gusto de salsa de soja, salsa de dumpling, Ponzu o vinagre Chinkiang para mojar.

Notas

Nota 1. Los Siu Mai suelen envolverse en una pasta muy fina hecha con harina y huevo. La pasta wonton es lo más parecido que podemos encontrar, funciona a la perfección. Como es cuadrada, yo le corto las puntas y la redondeo, pero no es necesario: podéis hacerlo con las láminas cuadradas y plegar las puntas hacia abajo humedeciéndolas un poco. Si los hacéis con la pasta de wonton etiqueta verde, que es un poco más pequeña, saldrán más de 26 unidades. 
Si sois alérgicos o intolerantes al huevo o queréis hacer una versión vegana, podéis usar obleas de gyoza grandes, que no llevan huevo. 
Nota 2. Los Siu Mai que indico y que veis en las imágenes son grandes: podéis hacerlos más pequeños si lo preferís y os saldrán más unidades.
Calorías: 58kcal
Cost: 7 €
Plato: Acompañamiento, Aperitivo, Plato principal
Cocina: Asiática, China
Keyword: asiática, cerdo, comida china, dim sum, dumplings, empanadillas, gambas, gyozas, shitake, shumai, siu mai

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