Tuve un compañero de trabajo mexicano hace mucho tiempo. No llegué a conocerle bien, porque coincidimos poco. De hecho no me acuerdo de si me caía bien o mal, ni de su cara o su nombre. Solo me acuerdo de sus enmoladas.
Nunca me explicó personalmente cómo se hacían, pero a veces, cuando le tocaba cocinar para el equipo, yo, que entonces era muy joven, le miraba de reojo. Me fascinaba ver cómo cocinaban los demás, que siempre eran más mayores, y se movían con más soltura que yo. Si además eran de otros países, todo lo que hacían me resultaba exótico y desconocido.
La cuestión es que un par de veces hizo enmoladas; la primera vez me perdí el proceso; la segunda no. Lo especial de esta receta es el mole en sí. Esta salsa mexicana, de la que hay más de 50 tipos, no se parece a ninguna otra que conozca, ni soy capaz de compararla con nada.
El mole rojo, que es el más conocido (muchas veces simplemente mole) y el que he usado, se hace con una combinación de chiles, frutos secos, especias y cacao, y se espesa con tortillas, galletas saladas o pan. El resultado es una salsa de sabor cálido y complejo, que tradicionalmente acompaña a carnes cocidas.
Esta receta, sin embargo, es muy parecida a las enchiladas. Si bien lleva algo de tiempo, más que nada para hacer el caldo de pollo, el resultado es genial.
Mi compañero solía servirlo con una ensalada fresca de lechuga, aguacate, cebolla y zumo de limón, así que yo hago lo mismo, fiel al original.
Enmoladas
Equipment
- Horno
- Olla
- Sartén
Ingredientes
Para el caldo de pollo:
- 1 pechuga de pollo pequeña
- 1 contramuslo de pollo pequeño
- 1 litro de agua
- ¼ cda de sal
- 2 ramas de cilantro fresco
Para las enmoladas:
- 4 tortillas de maíz de 15 cm o 6 unidades de 12 cm (puedes usar de trigo o mezcla)
- 2 cda de aceite de oliva suave
- 1 tomate pelado y cortado en dados
- ½ cebolla picada
- 40 gramos de pasta de mole rojo
- 500 ml de caldo de pollo de la receta anterior
- Pollo desmigado y deshuesado de la receta anterior
Para terminar el plato:
- ½ cebolla morada cortada en aros finos o picada
- 2 ramas de cilantro fresco
- 1 lima exprimida
- ½ aguacate en dados
- 2 cda de nata agria o creme fraiche
- 50 gramos de queso rallado (fresco, Mozzarella, Cheddar o Monterrey Jack)
- ¼ lechuga
- ½ cdita de semillas de sésamo tostadas
Elaboración paso a paso
Para el pollo cocido:
- Ponemos la pechuga y el contramuslo de pollo en una cacerola. Cubrimos con 1 litro de agua, la sal, las ramitas de cilantro y llevamos a ebullición.
- Cocemos 40 minutos a fuego suave, colamos y reservamos el caldo y dejamos enfriar el pollo.
- Una vez frío, lo desmigamos desechando la piel y los huesos. Guardamos el caldo.
Para las enmoladas:
- Calentamos una sartén a fuego suave con el aceite de oliva. Pelamos y cortamos la cebolla y el tomate, y sofreímos 5 o 6 minutos a fuego suave, hasta que se ablanden.
- Añadimos la pasta de mole, que al cabo de unos segundos empezará a fundirse. Movemos de vez en cuando.
- Una vez derretida, añadimos 500 ml del caldo de pollo, y dejamos que espese, moviéndolo a menudo.
- Precalentamos el horno a 200ºC.
- Cuando comience a hervir, retiramos del fuego. Remojamos una tortilla en la salsa caliente unos segundos, con la ayuda de una cuchara o una espátula para no quemarnos, y la sacamos inmediatamente.Dejamos que se enfríe un momento, y rellenamos con una cuarta parte del pollo. Enrollamos y la pasamos a pasamos a la bandeja en la que vayamos a hornearlas.
- Hacemos lo mismo con las tortillas restantes (ver nota).
- Cubrimos las tortillas con la salsa de mole restante y el queso, y horneamos 10 minutos, el tiempo justo para que las tortillas se calienten y el queso se funda.
Para terminar el plato:
- Cortamos la cebolla morada muy fina y la rociamos con el zumo de lima. Reposamos 10 minutos.
- Cortamos el aguacate en dados y la lechuga.
- Una vez las enmoladas estén listas, espolvoreamos con el sésamo tostado, y las servimos con una cucharada de nata agria y un trozo de lima.
- Acompañamos con la ensalada de lechuga, aguacate, cilantro y cebolla encurtida.