El pollo Kung Pao es una plato que casi todos los amantes de la comida oriental conocemos. Es dulce, salado, ácido y un poco picante, ¡una fiesta para el paladar!
Lo interesante de esta receta es que ilustra perfectamente una técnica básica de la cocina asiática: la de los salteados. Puedes veganizar este plato usando verduras o tofu en lugar del pollo, o cualquier otro ingrediente como gambas o ternera: lo importante es la técnica.
Para hacer un buen salteado hay que tener en mente unas reglas básicas:
En primer lugar, antes de empezar a cocinar prepara todos los ingredientes: pela, corta y pesa todo lo que vayas a utilizar, y déjalo al alcance de tu mano: los salteados se preparan a fuego muy alto en muy poco tiempo: si te pones a cortar o buscar algo mientras lo cocinas, es probable que se te queme.
En segundo lugar, si puedes, utiliza un wok grueso a fuego alto si usas cocina de gas. Si tienes vitro o inducción, elige una sartén grande y gruesa, a poder ser de hierro a fuego muy alto y caliéntala bien antes de empezar. Los woks en este tipo de cocinas no funcionan demasiado bien al tener una base pequeña que hace poco contacto con la placa: al echar la comida se enfrían muy rápido.
Por último, a no ser que tengas fuegos muy grandes y potentes, para salteados lo mejor es cocinar cantidades pequeñas. Si añades mucha cantidad a la sartén/wok, este se enfriará de golpe y los ingredientes se cocerán, no se saltearán. En una sartén de 26 cm no cocinaría más de 2-3 raciones. No pasa nada si quiero hacer más: al terminar enjuago la sartén y repito el proceso. ¡Este plato se cocina en solo 5 minutos!
Pollo Kung Pao
Equipment
- Sartén
Ingredientes
Marinada del pollo:
- 15 ml de soja
- 15 ml de aceite de girasol
- 1 cdita de maicena
Para la salsa:
- 30 ml de salsa de soja
- 20 ml de vinagre Chinkiang (Vinagre chino negro) o mitad de vinagre normal y vinagre de Módena
- 30 ml de caldo de pollo o de verduras
- 2 cdas de azúcar moreno
- 1 cdita de maicena
Para el pollo Kung Pao:
- 300 gramos de pollo en daditos (pechugas o muslos sin piel)
- 1 cda de Vino Shaoxing (o Jerez o vino blanco seco)
- 1 cda de pimienta de Sichuan entera (recomendable, pero opcional)
- 4 chiles secos chinos o 2 cayenas (los chinos casi no pican) (recomendable, pero opcional)
- 4 cebolletas chinas o ½ cebolleta normal, conservando el tallo
- 2 dientes de ajo picado fino
- 2 cm de jengibre fresco picado fino
- 50 gramos de cacahuetes tostados
- ½ pimiento rojo o verde (o mitad de cada) en dados
- 3 cdas de aceite de girasol
Elaboración paso a paso
- Para elaborar el pollo Kung Pao lo más importante es tener los ingredientes listos y a mano en el momento de cocinar. La cocción de este pollo es muy rápida, y si no los tenemos preparados corremos el riesgo de que se nos queme mientras buscamos qué va a continuación.Por eso, lo primero que haremos será poner el pollo a marinar y mientras tanto, preparar el resto de ingredientes minuciosamente.
Para marinar el pollo:
- Limpiamos y cortamos el pollo en dados pequeños, de 1,5-2 cm de lado (lo clásico es usar pechuga, pero los muslos quedan muy bien), y lo mezclamos con la soja, el aceite y la maicena, removiendo bien. Lo dejamos marinar mientras preparamos el resto de ingredientes, al menos 15 minutos.
Para la salsa:
- En un bowl, mezclamos la soja, el vinagre chino negro (o vinagre de Módena mezclado con vinagre de arroz o manzana), el caldo, el azúcar moreno y la maicena y mezclamos. Con el tiempo la maicena se depositará en el fondo, así que volveremos a remover antes de usar.
Para el pollo Kung Pao:
- Pelamos y picamos muy finos el jengibre y el ajo. Picamos las cebolletas en trocitos de 1,5 cm separando la parte blanca de la verde del tallo. Reservamos la verde.
- Preparamos la pimienta de Sichuan, los chiles secos o cayenas, y los cacahuetes para tenerlos a mano.
- Picamos el pimiento en dados de 1,5-2 cm. Preparamos el vino Shaoxing o el Jerez o vino blanco.
- Para empezar a cocinar, necesitamos calentar muy bien una sartén que mantendremos a fuego fuerte durante todo el proceso. Preparamos todos los ingredientes para tenerlos a mano.
- Cuando la sartén esté caliente, añadimos el aceite y la pimienta de Sichuan, y la freímos 20-30 segundos sin que se nos queme. Después a retiramos.
- Añadimos a la sartén a fuego fuerte el pollo y lo extendemos por toda la superficie. Lo dejamos cocinarse 30 segundos, sin moverlo, hasta que los bordes del pollo comiencen a ponerse blancos. Añadimos la cucharada de vino y movemos el pollo durante 1 minuto, para que se cocine por todas partes. Sacamos a un plato y reservamos.
- Debería quedar un poco de aceite en la sartén, pero si no es así, añadimos una cucharada más. Una vez caliente de nuevo, añadimos el ajo y el jengibre picados, los chiles secos o cayena y la parte blanca de la cebolleta.Salteamos durante 30 segundos, hasta que empiecen a soltar el aroma y se doren ligeramente.
- Volvemos a añadir el pollo cocinado, y removemos de nuevo y echamos la salsa que habíamos preparado anteriormente.
- Movemos todo enérgicamente, y añadimos los pimientos picados, la parte verde de las cebolletas y los cacahuetes, y cocinamos 1 minuto revolviendo, hasta que la salsa espese. Nuestro pollo Kung Pao estará listo.
- Puedes acompañarlo con arroz cocido.