Hay dos aperitivos no pueden faltar yendo de tapas: las bravas y las croquetas. De hecho, estoy bastante convencida de que la calidad de un restaurante puede medirse tan solo probando estos dos platos.
Conocí las bitterballen (o croquetas de carne holandesas) a través de un compañero holandés que siempre que podía traía cajas de croquetas congeladas para comer en el trabajo.
Me explicó que eran la comida de resaca por excelencia, y que lo típico era hacerlas con caldo de ternera en lugar de leche, especiarlas con curry y acompañarlas de mayonesa con mostaza o de mostaza sola.
Como por aquel entonces teníamos muchas sobras de ternera para hacer caldo y bastante tiempo libre, empezamos a hacer bitterballen en el restaurante para ayudar a paliar su morriña, y al final acabaron convirtiéndose en una de las croquetas favoritas en casa por su cremosidad y su sabor potente (mucho mejor que las cajas congeladas).

Bitterballen
Equipment
- Olla
- báscula
Ingredientes
Para el caldo de ternera:
- 500 a 600 gramos de costilla de ternera (con carne)
- 15 cm de apio
- 1 cebolla en trozos
- 1 zanahoria en trozos
- 2 dientes de ajo
- 2 cdita de curry en polvo
- ½ cdita de pimienta negra en grano
- ½ cdita de sal
- 4 ramitas de perejil
- 2 cdas de aceite de oliva
- 1,5 litros de agua
Para las croquetas:
- 140 gramos de harina común (por litro de caldo)
- 140 gramos de mantequilla (por litro de caldo)
- 1 cda de aceite de oliva
- El caldo resultante de cocer la carne de ternera
- La carne de ternera desmigada
- 4 ramitas de perejil muy picado
- ¼ cdita de nuez moscada molida
- sal
Para el rebozado:
- 120 gramos de harina común
- 2 huevos
- 200 gramos de pan rallado
- Aceite de girasol para freír
Elaboración paso a paso
Para el caldo de ternera:
- Calentamos una olla a fuego medio-alto, lo suficientemente grande para hacer el caldo. Añadimos las dos cucharadas de aceite.
- Salpimentamos la carne de ternera (suelo comprarla en 2 o 3 piezas grandes) y la marcamos en la olla, friéndolas por todas sus caras hasta que adquiera un tono dorado, unos 2 o 3 minutos por cada lado.
- Mientras tanto, pelamos y cortamos en cuartos la cebolla y en dos o tres piezas la zanahoria. Cortamos el apio por la mitad.
- Añadimos a la olla las bolitas de pimienta y la cucharada de curry freimos las especias unos segundos, sin dejar que se quemen. Inmediatamente añadimos el agua, las verduras limpias y cortadas, las ramitas de perejil, los ajos y la sal.
- Esperamos a que empiece a hervir y retiramos la espuma que se forme, que contiene las impurezas del caldo. Bajamos el fuego a medio-bajo y lo dejamos cocer tapado durante 1 hora y media a dos horas, hasta que la carne esté tierna y pueda desmigarse con facilidad. Si el caldo se ha reducido mucho, podemos agregar un vaso más de agua y dejar cocer 10 minutos más.
- Una vez terminado, colamos el caldo y lo reservamos. Separamos la carne y la desmigamos.
Para la masa de las croquetas:
- Lo primero que debemos hacer es medir la cantidad de caldo que hemos obtenido. Por cada litro de caldo, pondremos 140 gramos de harina y 140 gramos de mantequilla. Así, si obtenemos por ejemplo, como en mi caso, 750 ml de caldo, haremos el cálculo (140 gramos de harina/mantequilla por litro de caldo x 0.75 de caldo obtenido = 105 gramos de cada para mis 750 ml de caldo).
- Una vez tengamos claras las cantidades, calentaremos una olla a fuego suave con 1 cucharadita de aceite y añadiremos la mantequilla para que se vaya fundiendo. Una vez fundida, añadimos la cantidad correspondiente de harina y dejaremos que se fría un un minuto.
- Cuando la mezcla de harina y mantequilla (roux) burbujee, añadiremos el caldo caliente y la nuez moscada, y con ayuda de un batidor de varillas removeremos bien para que no se formen grumos. Cuando la mezcla empiece a hervir y tenga un aspecto denso y homogéneo, añadimos la carne y el perejil finamente picado, removemos para integrarlo y rectificamos de sal.
- Vertemos la mezcla en un recipiente y dejamos enfriar. Cuando esté templado lo movemos a la nevera. Es más fácil hacer las croquetas si la masa está muy fría.
Para rebozar y freír:
- Preparamos 3 recipientes para rebozar: uno con harina, otro los huevos batidos con unas gotitas de agua, y otro con el pan rallado.
- Con las manos ligeramente engrasadas, formamos bolas con la masa de las croquetas de unos 40 gramos. Después, las rebozaremos siempre en el siguiente orden: primero harina, después huevo, y por último pan rallado.
- En una sartén pequeña o en la freidora, pondremos suficiente aceite como para cubrir las croquetas por completo, y lo calentaremos a fuego medio-alto hasta que alcance 180-190ºC.
- Si no disponemos de termómetro, sabremos que el aceite está listo cuando al sumergir la punta de una croqueta, inmediatamente empiece a burbujerar.
- Las freímos hasta conseguir un color dorado, y después enfriamos sobre papel absorbente. Suelen acompañarse con una mayonesa con mostaza o solo con mostaza.