Hay dos aperitivos no pueden faltar yendo de tapas: las bravas y las croquetas. De hecho, estoy bastante convencida de que la calidad de un restaurante puede medirse tan solo probando estos dos platos.
Conocí las bitterballen (o croquetas de carne holandesas) a través de un compañero holandés que siempre que podía traía cajas de croquetas congeladas para comer en el trabajo.
Me explicó que eran la comida de resaca por excelencia, y que lo típico era hacerlas con caldo de ternera en lugar de leche, especiarlas con curry y acompañarlas de mayonesa con mostaza o de mostaza sola.
Como por aquel entonces teníamos muchas sobras de ternera para hacer caldo y bastante tiempo libre, empezamos a hacer bitterballen en el restaurante para ayudar a paliar su morriña, y al final acabaron convirtiéndose en una de las croquetas favoritas en casa por su cremosidad y su sabor potente (mucho mejor que las cajas congeladas).
Bitterballen
Estas croquetas son una versión casera del cásico del fastfood holandés. En lugar de leche, la receta incorpora el sabroso caldo de cocción de la carne de ternera, que se aromatiza con perejil, apio y curry.
Equipment
- Olla
- báscula
Ingredientes
Para el caldo de ternera:
- 500 a 600 gramos de costilla de ternera (con carne)
- 15 cm de apio
- 1 cebolla en trozos
- 1 zanahoria en trozos
- 2 dientes de ajo
- 2 cdita de curry en polvo
- ½ cdita de pimienta negra en grano
- ½ cdita de sal
- 4 ramitas de perejil
- 2 cdas de aceite de oliva
- 1,5 litros de agua
Para las croquetas:
- 140 gramos de harina común (por litro de caldo)
- 140 gramos de mantequilla (por litro de caldo)
- 1 cda de aceite de oliva
- El caldo resultante de cocer la carne de ternera
- La carne de ternera desmigada
- 4 ramitas de perejil muy picado
- ¼ cdita de nuez moscada molida
- sal
Para el rebozado:
- 120 gramos de harina común
- 2 huevos
- 200 gramos de pan rallado
- Aceite de girasol para freír
Elaboración paso a paso
Para el caldo de ternera:
- Calentamos una olla a fuego medio-alto, lo suficientemente grande para hacer el caldo. Añadimos las dos cucharadas de aceite.
- Salpimentamos la carne de ternera (suelo comprarla en 2 o 3 piezas grandes) y la marcamos en la olla, friéndolas por todas sus caras hasta que adquiera un tono dorado, unos 2 o 3 minutos por cada lado.
- Mientras tanto, pelamos y cortamos en cuartos la cebolla y en dos o tres piezas la zanahoria. Cortamos el apio por la mitad.
- Añadimos a la olla las bolitas de pimienta y la cucharada de curry freimos las especias unos segundos, sin dejar que se quemen. Inmediatamente añadimos el agua, las verduras limpias y cortadas, las ramitas de perejil, los ajos y la sal.
- Esperamos a que empiece a hervir y retiramos la espuma que se forme, que contiene las impurezas del caldo. Bajamos el fuego a medio-bajo y lo dejamos cocer tapado durante 1 hora y media a dos horas, hasta que la carne esté tierna y pueda desmigarse con facilidad. Si el caldo se ha reducido mucho, podemos agregar un vaso más de agua y dejar cocer 10 minutos más.
- Una vez terminado, colamos el caldo y lo reservamos. Separamos la carne y la desmigamos.
Para la masa de las croquetas:
- Lo primero que debemos hacer es medir la cantidad de caldo que hemos obtenido. Por cada litro de caldo, pondremos 140 gramos de harina y 140 gramos de mantequilla. Así, si obtenemos por ejemplo, como en mi caso, 750 ml de caldo, haremos el cálculo (140 gramos de harina/mantequilla por litro de caldo x 0.75 de caldo obtenido = 105 gramos de cada para mis 750 ml de caldo).
- Una vez tengamos claras las cantidades, calentaremos una olla a fuego suave con 1 cucharadita de aceite y añadiremos la mantequilla para que se vaya fundiendo. Una vez fundida, añadimos la cantidad correspondiente de harina y dejaremos que se fría un un minuto.
- Cuando la mezcla de harina y mantequilla (roux) burbujee, añadiremos el caldo caliente y la nuez moscada, y con ayuda de un batidor de varillas removeremos bien para que no se formen grumos. Cuando la mezcla empiece a hervir y tenga un aspecto denso y homogéneo, añadimos la carne y el perejil finamente picado, removemos para integrarlo y rectificamos de sal.
- Vertemos la mezcla en un recipiente y dejamos enfriar. Cuando esté templado lo movemos a la nevera. Es más fácil hacer las croquetas si la masa está muy fría.
Para rebozar y freír:
- Preparamos 3 recipientes para rebozar: uno con harina, otro los huevos batidos con unas gotitas de agua, y otro con el pan rallado.
- Con las manos ligeramente engrasadas, formamos bolas con la masa de las croquetas de unos 40 gramos. Después, las rebozaremos siempre en el siguiente orden: primero harina, después huevo, y por último pan rallado.
- En una sartén pequeña o en la freidora, pondremos suficiente aceite como para cubrir las croquetas por completo, y lo calentaremos a fuego medio-alto hasta que alcance 180-190ºC.
- Si no disponemos de termómetro, sabremos que el aceite está listo cuando al sumergir la punta de una croqueta, inmediatamente empiece a burbujerar.
- Las freímos hasta conseguir un color dorado, y después enfriamos sobre papel absorbente. Suelen acompañarse con una mayonesa con mostaza o solo con mostaza.