Los bakbas son uno de mis bollos preferidos, y aunque suelo hacerlos con chocolate, avellanas o naranja cuando estamos en pleno invierno, me apetecía preparar una versión más colorida y primaveral. Y de ahí surgió este bollo relleno de fresas asadas y chocolate blanco.
Si no lo conocéis, el babka es un bollo de gran tradición en la época de Pascua en Europa del Este. Existen muchas versiones, una de las más vistosas y de moda es el babka judío.
La receta se elabora a partir de una masa abriochada que se estira, se rellena, enrolla y trenza. En ocasiones se cubre de un streussel, una masa de galleta que aporta un toque crujiente. Las versiones tradicionales suelen rellenarse de canela o chocolate, aunque en la actualidad podemos encontrar recetas tanto dulces como saladas.
Siempre utilizo para preparar la masa una receta básica muy conocida, la del New York Times, y suelo innovar con las especias que le añado y con el relleno; de esa forma me aseguro de que la base siempre sea perfecta.
Aunque puedes elaborar la masa del babka en el mismo día, la receta orignal, como sucede con casi todas las masas abriochadas, recomienda fermentarla lentamente en frío durante la noche para que gane en sabor: de esta forma conseguirás también que aguante tierno durante más tiempo.
Para el relleno he asado y triturado las fresas (puedes usar frescas o congeladas si estás fuera de temporada), y aunque de esta forma pierden su frescura y aroma floral, también ganan en profundidad de sabor y color. Para darle más consistencia al relleno, se me ocurrió añadirle chocolate blanco, que funciona bien con las fresas y no les robn protagonismo. Si queréis ahorrar pasos, podéis utilizar una confitura o mermelada de fresa, aunque contendrá mucha más azúcar.
Babka de fresas asadas y chocolate blanco
Equipment
- Horno
- Amasadora (no es imprescindible)
Ingredientes
Para la masa del Babka:
- 275 gramos de harina común
- 35 gramos de azúcar
- 60 ml de leche entera
- 2 huevos a temperatura ambiente
- 10 gramos de levadura fresca (o 3-4 gramos de levadura seca)
- ½ cdita de sal
- ½ cdita de ralladura de limón
- ½ cdita de pasta de vainilla
- 70 gramos de mantequilla
Para el puré de fresas asadas:
- 400 gramos de fresas maduras frescas o congeladas
- 25 gramos de azúcar (opcionalmente)
Para el relleno del Babka:
- 200 gramos de puré de las fresas asadas
- 150 gramos de chocolate blanco
Para el glaseado de fresa del Babka:
- 20 gramos de puré de fresas asadas
- 30 gramos de queso crema
- 1 cdita de extracto de vainilla
- 100-150 gramos de azúcar glas
Elaboración paso a paso
Para la masa del Babka:
- En un bowl o en el cuenco de la amasador, mezclamos la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de limón, y la levadura y mezclamos bien.
- En un cuenco, mezclamos bien la leche, la pasta de vainilla y los huevos y los añadimos a la harina. Amasamos 5 minutos a mano o un par de minutos a máquina hasta que la masa se junte en una bola y se despegue de las paredes del bol.
- Añadimos la mitad de la mantequilla ablandada y seguimos amasando a velocidad media 3-5 minutos, o un poco más si es a mano, hasta que la masa sea homogénea, y entonces añadimos el resto de la mantequilla y amasamos de 5 a 7 minutos más, hasta conseguir una textura lisa y elástica. (Ver nota 1.)
- Prepara un bowl engrasado y haz una bola con la masa. Déjala fermentar dentro del bowl bien cubierto para que no se reseque de 1 a 2 horas (el tiempo variará dependiendo de la temperatura ambiente). No es necesario que doble de tamaño del todo, pero debe crecer.
- Una vez se haya hinchado, pasamos la masa a la encimera, desgasificamos aplastándola con nuestras manos y volvemos a formar una bola. La devolvemos al bowl y cubrimos bien. Dejamos que repose y fermente en la nevera un mínimo de 4 horas, aunque lo ideal es que lo haga toda la noche.Durante este tiempo la masa madura y desarrolla mucho más sabor.
Para la fresas asadas:
- Precalentamos el horno a 180ºC.
- Extendemos las fresas enteras y limpias en una bandeja de horno. Espolvoreamos con los 30 gramos de azúcar (opcionalmente, se puede prescindir de ella) y asamos a 180ºC durante 20-25 minutos, removiendo y aplastando las fresas transcurridos 10 minutos para que se asen uniformemente y liberen sus jugos.
- Una vez fuera del horno, dejamos enfriar y trituramos. (Ver nota 2.)
Para el relleno del Babka:
- Para el relleno del babka, sólo tenemos que fundir el chocolate blanco al microondas (en intervalos de 30 segundos a potencia media removiendo cada vez hasta que esté fundido) o al baño maría, y mezclar con el puré de fresas asadas.
Para el glaseado del Babka:
- Para hacer el glaseado mezclamos el puré de fresas, el queso crema, y el extracto de vainilla, y con un batidor vamos incorporando azúcar glas hasta dejarlo con la consistencia deseada.
Para terminar el Babka, al día siguiente (u horas más tarde):
- Enharinamos una superficie de trabajo y sacamos la masa del frigorífico, que se habrá hinchado durante el reposo en frío.
- Espolvoreando muy ligeramente con harina, extendemos la masa hasta formar un cuadrado de 35 cm de lado.
- Extendemos sobre él el relleno de puré de fresas y chocolate de blanco y enrollamos dandole tensión. Para facilitar la tarea, envolvemos la salchicha de masa en papel film y la congelamos durante 10 minutos para que se endurezca y sea más fácil de cortar.
- Una vez fría, con un cuchillo afilado o de sierra cortamos el rulo de masa a lo largo por la mitad, exponiendo todas las camas de masa y relleno.
- Retorcemos las dos piezas de masa, pasando una por encima de la otra hasta hacer una especie de trenza.
- Forramos un molde alargado de pan de molde o plumcake de 20 a 24 cm de largo con papel de horno. Si el molde es de 20 cm, remetemos los extremos de nuestro babka hacia dentro para que encaje bien.
- Una vez en el molde, dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora u 1 ½ hasta que se hinche visiblemente pero sin que llegue a doblar de tamaño.
- Calentamos el horno a 175ºC sin ventilador. Una vez fermentado, metemos el bakba y cocinamos de unos 40 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 92ºC. Si comienza a tostarse mucho, cubrimos con papel de aluminio y seguimos horneando.
- Una vez frío, añadimos el glaseado de fresas asadas a cucharadas.